Guia completo do Kvass de Beterraba – Bebida fermentada

{ Low Carb / Keto (Dieta Cetogénica) / Paleo / Sem Glúten e Sem Açúcar Refinado / Sem laticínios nem derivados / Ovolactovegetariano / Alimentação Viva / Vegano }

Kvass de Beterraba é a bebida fermentada mais simples de fazer! Está cheinha de vitaminas, minerais, bactérias boas para a flora bacteriana intestinal e fornece todos os benefícios inerentes à beterrada, sendo considerado um verdadeiro tónico pelos seus benefícios para a saúde.

É apenas uma infusão de beterraba, água e uma pitadinha de sal. O líquido que fica é o kvass e as beterrabas podem ser utilizadas em saladas, pois ficam uma delícia. No fundo é um 2 em 1: bebida fermentada e beterraba fermentada.

A maior parte das receitas indicam cortar a beterraba aos cubos de 1cm, mas prefiro fatiar a beterraba com uma mandolina, o que a torna ainda mais prática de consumir após a fermentação.
No entanto nunca utilize beterraba ralada, pois segundo Sally Fallon no Livro Nourishing Traditions, a beterraba na sua forma ralada libertará demasiado sumo, gerando uma fermentação muito rápida que favorece a criação de álcool e não de ácido láctico. Esta dica é válida para as beterrabas usadas noutros tipos de fermentados, como picles ou chucrute, ou seja, é usar uma faca ou uma mandolina.

Para os fermentados convém sempre usar vegetais biológicos, pois a pele contém muitos lactobacillus que vão favorecer a fermentação.

Só mais algumas informações:

⭐ A fermentação com sal, vai dar alguns minerais extra e tornar o processo mais seguro, mas não deixa o kvass salgado. O sal a utilizar tem de ser sal marinho ou flor de sal.
⭐ A proporção de sal é de uma pitada de Sal por cada Litro de água adicionado. Uma pitada é cerca de 1/16 colher chá  nivelada a 1/8 colher chá abaixo do nível. Porém também encontrará algumas receitas de Kvass de Beterraba em que é adicionado 20gr de Sal por cada litro de água, o que vai implicar uma fermentação de 2 semanas para que o sal se dissipe, podendo ser consumido ao longo de 1 a 2 meses. Nunca experimentei essa alternativa de Kvass para ver mais sobre isso clique aqui.

💧 A água utilizada não pode ser da torneira. Terá de ser água do garrafão ou filtrada ou solarizada, pois o cloro atrapalha a fermentação. No meu caso, utilizo água do garrafão com o mínimo de cloro e ainda saculejo o garrafão antes de adicionar a água, pois isso vai soltar mais um bocadinho de cloro.

🤔 O termo lactofermentado nada tem a ver com leite. Lactofermentação é o termo utilizado para dizer que é uma fermentação onde se desenvolvem lactobacillus que são  produtores de ácido lático. Os lactobacillus são uma variedade de bactérias boas e é este ácido que deixa os fermentados seguros, fazendo com que permaneçam em ótimas condições no frigorífico por meses.
* No caso do Kvass, como é uma bebida fermentada de curta duração com apenas uma pitada de sal, deve ser consumido em 5 a 7 dias após estar feito.

💡 O kvass é ótimo para usar aquelas beterrabas pequenas com sabor intenso e terroso, pois ao fermentar o sabor vai ficar mais suave, perde o travo terroso e apenas fica o sabor da beterraba e o típico aroma a fermentado.

💚 Ao fazer fermentados dê preferência a vegetais biológicos. Caso não encontre beterraba biológica pode fazer à mesma o Kvass. Nesse caso, descasque a beterraba e utilize apenas o seu interior, o qual tem muitos lactobacillus que garantem a fermentação.

🔎 O frasco a utilizar deverá estar bem limpo. Pode lavar à mão com detergente da loiça e água morna ou lavá-lo na máquina da loiça. Em ambos os casos não limpe o frasco com o pano da loiça, apenas deixe secar ao ar ou sacuda o frasco com cuidado e utilize de seguida. Não precisa esterilizar o frasco, a não ser que viva numa casa que crie bolor facilmente. Nesse caso há duas hipóteses:

  • borrifar o frasco com álcool isopropílico comprado nas farmácias, deixar atuar por uns minutos com a tampa fechada e depois lavar com detergente e água corrente ou fazer assim.
  • colocar o frasco acabado de lavar no forno, ligar o forno a 180ºC SEM ventoinha e contar 10 minutos após o forno chegar à temperatura de 180ºC. Os frascos que melhor aguentam esta esterilização no forno são os frascos do óleo de côco. Os frascos do mel, tendem a quebrar facilmente com o calor. É muito importante não usar a ventoinha do forno, se a utilizar os frascos vão quebrar pois esta aumenta em 20ºC a temperatura.

Quando tomar? Ao se começar a tomar fermentados convém começar com pouca quantidade para que o corpo se vá adaptando. No caso do kvass é começar com uma chávena de café uns 20 minutos antes da refeição para potenciar a sua absorção. Vá vendo a reação do corpo e se se sentir confortável pode aumentar para um cálice pequeno. Porém tudo varia de pessoa para pessoa. O Kvass também pode ser consumido às refeições.

Vamos à receita super simples e a ideias de como utilizar a beterraba fermentada.

Ingredientes do Kvass de Beterraba

  • Frasco de vidro de 1 litro;
  • Beterraba suficiente para encher o frasco entre 1/4 a 1/3 do frasco. É cerca de 1/2 Beterraba grande biológica;
  • Água do garrafão ou filtrada ou solarizada, com o mínimo de cloro;
  • Pitada de Flor de Sal: é cerca de 1/16 colher chá  nivelada ou 1/8 colher chá abaixo do nível.

Preparação

Descarte o topo da beterraba que os talos e passe a beterraba por água corrente, apenas para tirar a terra que ainda possa ter. Se tiver de esfregar, faça-o levemente para não remover muitos lactobacillus que estão na casca. Se vir alguma zona com aspeto estranho descarte.
Fatie a beterraba com uma mandolina ou corte aos cubos de 1cm. Coloque a beterraba no frasco, enchendo entre 1/4 até 1/3 da sua altura. Adicione a Flor de Sal e encha com água, deixando cerca de 2,5cm livres. Feche a tampa e agite para o sal ficar distribuído. Limpe o frasco com água, caso tenha saído algum líquido.

Guia Completo Como fazer Kvass de Beterraba.jpg

Coloque a fermentar fora da luz direta. Não precisa colocar num local totalmente sem luz, apenas deixe num sítio que não esteja ao sol, como a bancada da cozinha.

Irá fermentar por 2 a 3 dias. Se estiver muito calor será 2 dias, se estiver frio será 3 dias.
Uma vez ao dia abra a tampa e volte a fechar para libertar o dióxido de carbono CO2 criado pela fermentação.
Também pode agitar o frasco levemente, abrir a tampa e fechar, pois o agitar faz com que as bactérias se redistribuam e não haja possibilidade de criação de mofo, o qual gosta de águas paradas por longos períodos de tempo. Esta é apenas uma medida de precaução. Já fiz imensas vezes Kvass de Beterraba e nunca apareceu nenhum mofo, talvez por fazer sempre esse procedimento do agitar… Esta técnica de agitar é utilizada para fazer Yeast Water, usada como substituto do fermento padeiro ou da massa-mãe na confeção de pães. A diferença é que na Yeast Water é preciso sacudir umas 5 vezes ao dia.
Se aparecer mofo no kvass, terá de deitar tudo fora. No entanto há a possibilidade de aparecer na superfície a levedura Kahm que tem este aspeto. Dizem que é inofensiva e que basta ser descartada, podendo-se consumir o kvass sem problemas. A mim nunca apareceu esta levedura durante a fermentação. No entanto, uma vez apareceu uma manchinha translúcida de 3mm de largura quase imperceptível na superfície do kvass, um a dois dias depois de estar no frigorífico.

Ao longo dos 2 a 3 dias de fermentação vão aparecer bolhinhas. Poderá observar imensas a soltarem-se se girar o frasco ligeiramente para a direita e para a esquerda ou vice-versa. As bolinhas são sinal de fermentação. No início as beterrabas estão no fundo do frasco, mas tenderão a flutuar a partir do 2º ou 3º dia. Porém ao sacudir o frasco, voltarão ao fundo novamente, pois são levadas a flutuar pelas bolhinhas de CO2.
No 2º dia irá aparecer espuma, a qual vai desaparecendo ao agitar. É totalmente normal. Esta é mais intensa no Verão com o calor.

Após o último dia de fermentação, abra o frasco, observe, cheire, veja se está tudo bem.  O líquido tem cor intensa, sabe a beterraba e tem um travo de fermentado que é um pico de sabor levemente ácido muito característico. Mesmo se nunca experimentou fermentados de certeza que irá perceber o sabor 😉 Não sabe mal, não tem cheiro ruim, não tem cheiro a podre e se isso acontecer é porque houve algo que correu mal e o melhor é descartar.

Feche a tampa, guarde-o no frigorífico PT ou geladeira BR e consuma entre 5 a 7 dias.

Nunca coei o líquido. Coloco o frasco com o kvass e a beterraba no frigorífico e vou consumido.

O kvass fresco sabe sempre melhor. Se necessário pode colocar uns pingos de limão ou lima, mas não será necessário, pois o Kvass já tem um sabor levemente ácido-cítrico.

E está pronto a servir e a povoar a sua flora bacteriana com bactérias boas!

Como fazer Kvass de Beterraba Aspeto Final.jpg

Extras sobre o Kvass

Nunca experimentei nenhum destes extras.

Gaseificação do Kvass: coloque o líquido em garrafas herméticas de mola ou em garrafas de cerveja com carica, deixando cerca de 5 cm livres para não correr o risco de rebentarem devido à concentração de CO2. Deixe fermentar por 1 a 2 dias e depois guarde no frigorífico. Veja mais aqui.

Kvass de 2ª fermentação: é possível utilizar as mesmas beterrabas para fazer um segundo Kvass que sairá menos intenso. Basta colocar as beterrabas com a pitada de sal e a água e repetir todo o processo. Fica uma bebida menos intensa e menos rica. Por tal, sempre optei por comer as beterrabas, em vez de fazer esta segunda rodada de Kvass.

 

🤓 Curiosidade: O kvass de Beterraba, bem como o Kvass de outros vegetais ou ervas aromáticas frescas é uma adaptação do popular e tradicional Kvass da Rússia, Ucrânia e outros países da Europa de Leste. O kvass tradicional é uma bebida fermentada feita basicamente com pão seco, água e ervas.

Ideias de Como utilizar a Beterraba fermentada do Kvass:

Salada de Beterraba fermentada do Kvass

Coloque a beterraba fermentada num prato e corte em tirinhas estreitas. Passe para uma taça e tempere com azeite, sumo de limão e coentros picados. Fica uma delícia como salada a acompanhar a refeição ou em cima de pão barrado com Labneh.
Pode inclusive juntar a uma salada maior com outros vegetais.

Guia Completo do Kvass de Beterraba -Beterraba do Kvass.jpg

Cremes Rosa com a Beterraba do Kvass

Pode juntar algumas rodelas da beterraba a humus ou ao Queijo Creme Vegano.

Até poderá fazer Borani de Beterraba que é um creme rosa de beterraba assada e iogurte típico do Irão e zona da Pérsia. Em vez de usar a beterraba assada pode usar esta beterraba e ficará com um Borani vivo e fermentado 😀 Exemplo de Borani de beterraba veja aqui.

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Beijinhos Lígia 😘

Livros que recomendo sobre fermentados:

Os Segredos da Fermentação de Sandor Ellix Katz – Tem todo o tipo de fermentados. Porém alguns podem levar menos açúcar do que o indicado. As salmouras são de 5% de sal.
https://www.wook.pt/livro/os-segredos-da-fermentacao-sandor-ellix-katz/21607853?a_aid=5bb37ab11b5b5

Ferment Your Vegetables de Amanda Feifer em Inglês. Na mesma vertente do Sandor Ellix Katz tem imensos fermentados com salmouras de 5%. Destacam-se as várias receitas de kvass.
https://www.wook.pt/livro/ferment-your-vegetables-amanda-feifer/16777918?a_aid=5bb37ab11b5b5

A Arte da Fermentação de Chalotte Pike – É para quem utiliza muito o Kefir de água, pois muitas das receitas pedem pela sua adição. A adição do kefir de água em algumas das receitas é opcional, pois por exemplo para fazer Picles basta água e sal, sem adicionar kefir de água.
https://www.wook.pt/livro/a-arte-da-fermentacao-charlotte-pike/18955269?a_aid=5bb37ab11b5b5

Fermented Vegetables de Christopher Shockey e Kristen Shockey em Inglês – Este ainda está na minha lista de desejos, mas já ouvi falar muito bem dele.
https://www.wook.pt/livro/fermented-vegetables-christopher-shockey/15857918?a_aid=5bb37ab11b5b5

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Poderá também gostar destas receitas fermentadas ou cruas:

Clique nas imagens para ver o link da receita.

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Thank you so much. xx Lígia 😘

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