Como fazer Ricota, Farmer Cheese e Paneer de Leite de Cabra

{ Low Carb / Keto (Dieta Cetogénica) / Paleo / Sem Glúten e Sem Açúcar Refinado / Ovolactovegetariano }

Uma só receita dá 3 tipos de queijo caseiro. Aliás 4, porque ainda dá para fazer um tipo de Queijo creme que no Brasil é chamado de requeijão cremoso.
Acho ótimas estas receitas multifacetadas que dão para fazer várias opções 💖

Agora Perguntas mais frequentes:

Dá para fazer com Leite de Vaca?

Dá para fazer com Leite de vaca, mas o de Cabra é uma melhor opção já que não tem a caseína inflamatória A1. Veja mais em Porque o Leite é prejudicial? (Toda a Informação e Alternativas saudáveis)
A única diferença na receita é que a coalhada do Leite de vaca deve ficar a descansar uns 10min, enquando a de Leite de Cabra basta no máximo uns 5 minutos, pois se ficar 10 o resultado é muito borrachudo.

Porque não juntar logo o Sal ao Leite?

Como a Ayurveda desaconselha juntar Sal e Leite, prefiro migar a flor de sal e juntar à coalhada.
O leite coalha porque contém uma caseína de cálcio que quebra ao entrar em contacto com elementos ácidos. Porém se adicionar sal de cozinha (cloreto de sódio – super prejudicial à saúde), o sódio poderá dificultar a digestão das gorduras do leite pela bílis, uma vez que interfere na coagulação, emulsificação e / ou no metabolismo da albumina do leite. Já nos iogurtes, manteiga ou queijo coalhado, isso não acontece.Embora nunca utilizo sal de cozinha por ser tão prejudicial, pelo sim pelo não, passei a adicionar a flor de sal à coalhada e não ao leite.

Vinagre ou Limão?

Dá para usar um ou outro. Porém o vinagre tem sempre o mesmo nível de acidez, dando sempre os mesmos resultados. Utilizo o vinagre de côco por ter um sabor suave. Tem de usar um vinagre com sabor suave.
Quanto ao limão, se for ácido coalha igual ao vinagre, se for mais doce terá de juntar maior quantidade.

Vamos às receitas.

Ingredientes

  • 1litro Leite de Cabra – no máximo Pasteurizado;
  • 30ml ou gr Vinagre de Côco ou Sumo de Limão = 2 colheres de sopa
  • Flor de Sal a gosto, migada com a parte de trás de uma colher.

Preparação

1. Confeção – igual para todos

Coloque o leite num fervedor e leve a lume médio até levantar fervura, mexendo para evitar queimar. Apague o lume e adicione em fio o vinagre ou sumo de limão, mexendo com uma colher até talhar. Vai talhar quase imediatamente.
Tape por 3 min para que o soro fique bem separado do coalho.

Verta tudo sobre um coador coberto com pano de musselina. Opcionalmente pode deitar um pouco de água sobre o queijo só para lavar algum sabor residual do vinagre ou sumo de limão.

Se quiser salgar o queijo, adicione o sal migado e envolva.

 

2. Dessoramento

Esta etapa é a que vai definir o tipo de queijo.

RICOTA Caseira – também conhecida como Cottage Cheese

Deixe dessorar por 10 a 20 minutos sem fechar o pano, nem pressionar. Menos tempo dá uma ricota mais mole, mais tempo dá uma ricota cada vez mais firme. Fica uma textura fofa.

FARMER CHEESE

Aperte as pontas do pano, enrolando-as,  para parte do soro sair rapidamente. Deixe a dessorar por mais uns minutos no coador. A consistência será parecida ao requeijão.

PANEER

Feche o pano, pressione para sair parte do soro. Ajeite o queijo para que fique em formato retângular e deixe a dessorar sobre superfície inclinada com um peso em cima para que o soro vá saindo. Por exemplo coloque um prato e algo com peso como um pacote pesado de leguminosas. Ao fim de 1h já estará bem firme e cortável sem desmanchar.

RECEITA EXTRA – Como fazer Queijo Creme ou Requeijão Cremoso

Pegue na Ricota caseira e triture com 2 colheres de sopa de Manteiga até virar um creme. Se quiser pode juntar um pouco de leite de cabra para diluir. Leve ao frigorífico PT / geladeira BR por 2h ou mais para ficar mais firme e está pronto.

Como fazer Ricota, Farmer Cheese e Paneer de Leite de Cabra e Requeijão Cremoso


Notas:

Ricota:
* nas ricotas caseiras de leite de vaca é possível juntar uns 50ml ou mais de Natas frescas PT ou Creme de Leite fresco BR para torná-las mais cremosas. Se juntar mais de 50ml procure aumentar o vinagre ou Limão proporcionalmente.
* a ricota convencional vendida nos supermercado é diferente da caseira, pois é feita com o soro que sobra ao fazer queijos a baixas temperaturas com leite cru ou fermentado. Esse soro, ao qual pode ser adicionada uma pequena porção de leite, fica a fermentar por 24h, produzindo uma fermentação das proteínas do soro, albumina e globulina. Depois vai ao lume até levantar fervura e fica a descansar por 10min. Assim, o ricota é feito pela acidificação das proteínas do soro, já que a caseína ficou no queijo que deu origem ao soro.
* Daí Ricotta em italiano significar recozinhado.

Farmer Cheese:
* É apenas ricota caseira dessorada, ficando com textura parecida ao requeijão português. O requeijão português é feito da mesma forma que a ricota dos supermercados, mas mais denso.

a ricota dos supermercados.

Paneer:
* Queijo típico indiano, muito utilizado nas comidas indianas, doces ou salgadas, sendo várias vezes o destaque principal da refeição.

* Geralmente não é salgado.


 

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Beijinhos Lígia 😘

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