Pão de Trigo Sarraceno fermentado – sem massa-mãe e sem fermento padeiro

{ Paleo / Sem Glúten e Sem Açúcar Refinado / Sem laticínios nem derivados / Ovolactovegetariano / Vegano }

Receita atualizada a 08/08/2019

Basicamente é um pão de apenas um ingrediente Trigo Sarraceno. É um pão tão delicioso que o difícil será não o comer todo num só dia 😄

Se não se ajeita com fermento padeiro, este pão é ideal para si. Não leva fermento padeiro e também não leva massa-mãe.

Este pão foi inspirado na receita do Pão Infinito – ver nota. Porém adicionei mais uns quantos procedimentos para ajudar na demolha e tornar a fermentação segura. Além disso passei a adicionar um pouco de Psílio em pó, o faz com que o pão fique mais fofo, seja prébiótico e os resultados da fermentação sejam mais consistentes.
Inicialmente fazia este pão só com Trigo sarraceno, mas quando chegou o tempo quente reparei que os resultados passaram a ser muito inconsistentes… Às vezes saía com as maravilhosas bolhinhas, outras vezes na passagem de uma taça para outra as bolhihas perdiam-se, entre outros. Porém ao juntar Psílio a massa fica mais densa e fermenta com resultados maravilhosos

 

Dúvidas e Explicações mais frequentes:

Como este Pão sem ovo, nem fermento, não fica um bloco duro? Não vira um bloco duro porque é fermentado.

🛁 A demolha do trigo sarraceno com limão, serve para facilitar o processo de neutralização dos anti-nutrientes e também serve como desinfetante natural.

💡 O que acontece durante a fermentação?

Durante a fermentação da massa, as bactérias boas para o intestino que amam consumir hidratos de carbono, vão:

* alimentar-se do amido do trigo sarraceno e consequentemente libertar dióxido de carbono que dará os alvéolos ao pão;

* diminuir os hidratos de carbono, produzir vitaminas como B, C, A, E e K, aumentar e transformar alguns minerais como silício em cálcio e produzir enzimas. Claro que  vitaminas e enzimas vão degenerar com o calor do forno, mas os minerais vão permanecer.

* Além disso, vão tornar o pão mais proteíco porque estes microorganismos, multiplicam-se freneticamente, mas têm uma vida muito curta de minutos a horas, deixando para trás gordura e lipoproteína de alta qualidade.

🍋 A fermentação com o sumo de limão vai tornar o processo mais seguro, funcionando o limão como starter/miolo de fermentação. O sal também torna a fermentação mais segura e como é pouco não vai interferir na fermentação.
A fermentação pode ser feita sem o limão, mas nunca o fiz. Se o limão for muito ácido, o pão terá um travo a limão. Se o limão for doce, deixará um travo pouco percetível.
Em vez do limão pode juntar água de Picles fermentados caseiros, ou seja, não pode ser dos picles rápidos feitos com vinagre nem dos pasteurizados vendidos no supermercado. Conforme o tipo de Picles, o sabor do pão vai variar, pois consegue-se sentir uma leve diferença no sabor. De preferência usar água de picles ou salsa fermentada sem gengibre ou malaguetas para que o pão não fique picante 🔥. O líquido desta salsa fermentada feita com pêssego e sem malaguetas funciona também bem.

No processo de fermentação também pode ser adicionado um pouco de Canela do Ceilão em pó, por esta impedir a proliferação de bactérias ruins, sem atacar as bactérias boas. O aroma da Canela liga muito bem com o trigo sarraceno. Porém nunca experimentei neste pão.

A fermentação irá decorrer por no mínimo 7h, podendo ir até 24h ou até um pouco mais, sendo que a temperatura ambiente vai influenciar a fermentação. Temperaturas mais baixas, atrasam o processo de fermentação. Sinal de que fermentou é aparecerem bolhinhas na massa que ficam visíveis se a massa fermentar num recipiente de vidro.

Em relação à temperatura de fermentação: geralmente é indicado fazer a fermentação deste pão a 35ºC só para acelerar o processo, pois as bactérias ácido lácticas da fermentação apesar de tolerarem temperaturas entre 5ºC a 50ºC, preferem 25 a 40ºC para se desenvolverem. Como fazer?
* Pode-se aquecer o forno a essa temperatura ou o mais próximo disso sem ventoinha, desligar e colocar o recipiente.
* Colocar num desidratador de inox de prateleiras amovíveis a 30-35ºC. Nunca fiz pois o meu é vertical e não tem altura para um recipiente grande.
* Talvez funcione na YogurtNest. Também nunca experimentei.
* Ou como se faz ao pão feito com fermento padeiro nos dias frios: colocar o recipiente tapado sobre um saco de água quente e envolver tudo numa manta. Também nunca fiz.
*
Outra alternativa é fermentar à temperatura ambiente fora da luz direta. Eu coloco a fermentar perto do fogão. O senão é que a fermentação vai variar conforme a temperatura. Menos temperatura, mais tempo leva.

Que recipiente usar? Um recipiente de vidro, pois as bactérias da fermentação não gostam de inox.

Utilize recipientes lavados na máquina, pois a máquina da loiça faz a secagem com calor e sempre esteriliza alguma coisa. Não será necessário fazer uma esterilização propriamente dita, mas se a sua casa for dada a bolores, convém mesmo serem recipientes acabados de lavar.

Que tampa usar? A tampa do recipiente ou um prato.

 

💦 A água a usar não pode ser da torneira porque o cloro impede a fermentação. Use água do garrafão com baixa quantidade de cloro ou água filtrada ou água solarizada.

Como é o cheiro após a fermentação? Geralmente tem cheiro neutro a trigo sarraceno demolhado ou um cheiro leve a massa azeda. Porém, nunca terá cheiro a podre. Se tiver cheiro a podre é porque contaminou de alguma forma e aí descarte. Já fiz este pão diversas vezes e nunca contaminou nada. Só tenho experiências de contaminação ao fazer Chucrute, o qual exige um processo diferente com maiores cuidados.

🌟 Não funcionará adicionar fermento para bolos sem fermentação prévia, pois não terá textura de pão. Sem fermentação ficará mais um tofu ou “seitan” de trigo sarraceno e não um pão.

Dá para fazer com Farinha de Trigo Sarraceno? Não. Tem de ser feito com a semente. A semente dá para demolhar e tem um sabor mais suave que a farinha, pois esta, geralmente, é torrada.

Já agora… Sabia que o trigo sarraceno é rico em triptofano que contibui para a produção de seretonina, a hormona do bem-estar? Olha que maravilha 😀

 

Agora com todas as dicas vamos lá à receita, muito simples de fazer mesmo para quem nunca fez fermentados. Sim dá mais trabalho ler o texto, do que fazer o pão 😉

 

Ingredientes do Pão de Trigo Sarraceno fermentado:

  • 200gr Trigo Sarraceno biológico inteiro – é 1 CUP de 240ml. Se não tiver balança, nem Cups, encha um copo de medida até ao nível de 240ml
  • 1 colher sopa Sumo Limão;
  • Água para demolhar;
  • 170gr Água;
  • 10gr Psílio em pó;
  • 2 colheres de sopa de Sumo de Limão ou Água da Fermentação de Picles = 30gr;
  • 1/2 colher chá Flor de Sal;
  • Óleo de côco para untar a forma.

Preparação

1. Demolha

Coloque o trigo sarraceno num recipiente de vidro, como uma malga ou um frasco. Lave umas duas vezes, descartando a água. Para descartar a água sem perder as sementes, se estiver usando:
* uma malga, utilize uma rede anti-salpicos;
* um frasco, basta verter a água segurando a tampa sem enroscar.

Junte ao trigo sarraceno, 1 colher sopa de sumo de limão e encha com água até o dobro do trigo sarraceno, pois este vai inchar durante a demolha.
Demolhe por 7h ou durante a noite.

Passado esse tempo descarte a água e passe por nova água. A água da demolha tem de ser descartada por conter os anti-nutrientes que se libertaram.

Ficará com cerca de 400gr de trigo sarraceno demolhado.

2. Fermentação

Num liquidificador coloque o trigo sarraceno bem escorrido com 170gr Água e o sal e triture até creme suave.

Coloque num recipiente, junte o Psílio, o Sumo de Limão ou Água de Picles fermentados e misture com a batedeira.

Coloque a massa do pão noutro recipiente untado com óleo de côco. Pode ser uma forma de vidro de bolo inglês ou uma taça. Tape com uma tampa ou prato e deixe fermentar por no mínimo 7h, de preferência a 35ºC. Poderá fermentar até 24h, mas com 7h em tempo quente já dá bons resultados.

Após a fermentação, se tiver usado uma taça, inverta-a sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal e com a ajuda duma espátula desenforme a massa sem a quebrar.

3. Cozimento

Leve a forno pré-aquecido a 180ºC com vetoinha por 1hora e cerca de 15min.

Retire do forno e se tiver usado:
* forma: deixe arrefecer uns 15 minutos na forma, retire o pão da forma.
* tabuleiro: apenas retire o tabuleiro do forno e 15 minutos depois coloque sobre uma grelha.

Deixe arrefecer o pão por completo antes de fatiar.

Ao sair do forno, o pão sai com crosta no topo, mas ao arrefecer perde a crocância, ficando fofo.
Fica super crocante se o fatiar e levar ao forno como se fossem torradas.
Costumo guardar o pão no frigorífico. Poderá também congelar, mas nunca testei, pois desaparece num instante 😀

Pão de Trigo Sarraceno fermentado PIN

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Beijinhos Lígia 😘

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Esta receita foi inspirada no Pão infinito do livro Os segredos da fermentação https://www.wook.pt/livro/os-segredos-da-fermentacao-sandor-ellix-katz/21607853?a_aid=5bb37ab11b5b5
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A receita do livro, por sua vez, foi uma adaptação desta receita aqui.

 

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Thank you so much. xx Lígia 😘

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