Pão de Trigo Sarraceno fermentado – sem massa-mãe e sem fermento padeiro

{ Paleo / Sem Glúten e Sem Açúcar Refinado / Sem laticínios nem derivados / Ovolactovegetariano / Vegano }

Basicamente é um pão de apenas um ingrediente Trigo Sarraceno. É um pão tão delicioso que o difícil será não o comer todo num só dia 😄

Se não se ajeita com fermento padeiro, este pão é ideal para si. Não leva fermento padeiro e também não leva massa-mãe.

Então como este Pão sem ovo não fica um bloco duro? Não vira um bloco duro porque é fermentado.

Dúvidas e Explicações mais frequentes:

🛁 A demolha do trigo sarraceno com limão, serve para facilitar o processo de neutralização dos anti-nutrientes e também serve como desinfetante natural.

💡 O que acontece durante a fermentação?

Durante a fermentação da massa, as bactérias boas para o intestino que amam consumir hidratos de carbono, vão:

* alimentar-se do amido do trigo sarraceno e consequentemente libertar dióxido de carbono que dará os alvéolos ao pão;

* diminuir os hidratos de carbono, produzir vitaminas como B, C, A, E e K, aumentar e transformar alguns minerais como silício em cálcio e produzir enzimas. Claro que  vitaminas e enzimas vão degenerar com o calor do forno, mas os minerais vão permanecer.

* Além disso, vão tornar o pão mais proteíco porque estes microorganismos, multiplicam-se freneticamente, mas têm uma vida muito curta de minutos a horas, deixando para trás gordura e lipoproteína de alta qualidade.

🍋 A fermentação com o sumo de limão vai tornar o processo mais seguro, funcionando o limão como starter/miolo de fermentação. O sal também torna a fermentação mais segura, mas retarda a mesma.
A fermentação pode ser feita sem o limão, mas nunca o fiz. Se o limão for muito ácido, o pão terá um travo a limão. Se o limão for doce, deixará um travo pouco percetível.

No processo de fermentação também pode ser adicionado um pouco de Canela do Ceilão em pó, por esta impedir a proliferação de bactérias ruins, sem atacar as bactérias boas. O aroma da Canela liga muito bem com o trigo sarraceno. Porém nunca experimentei neste pão.

A fermentação irá decorrer por no mínimo 7h, podendo ir até 24h ou até um pouco mais, sendo que a temperatura ambiente vai influenciar a fermentação. Temperaturas mais baixas, atrasam o processo de fermentação.

Em relação à temperatura de fermentação: geralmente é indicado fazer a fermentação deste pão a 35ºC só para acelerar o processo, pois as bactérias ácido lácticas da fermentação apesar de tolerarem temperaturas entre 5ºC a 50ºC, preferem 25 a 40ºC para se desenvolverem. Como fazer?
* Pode-se aquecer o forno a essa temperatura ou o mais próximo disso sem ventoinha, desligar e colocar o recipiente.
* Colocar num desidratador de inox de prateleiras amovíveis a 30-35ºC. Nunca fiz pois o meu é vertical e não tem altura para um recipiente grande.
* Talvez funcione na YogurtNest. Também nunca experimentei.
* Ou como se faz ao pão feito com fermento padeiro nos dias frios: colocar o recipiente tapado sobre um saco de água quente e envolver tudo numa manta. Também nunca fiz.
*
Outra alternativa é fermentar à temperatura ambiente fora da luz direta. Eu coloco a fermentar perto do fogão. O senão é que a fermentação vai variar conforme a temperatura. Menos temperatura, mais tempo leva.

Que recipiente usar? Um recipiente de vidro, pois as bactérias da fermentação não gostam de inox. Porém dá para usar silicone.

Utilize recipientes lavados na máquina, pois a máquina da loiça faz a secagem com calor e sempre esteriliza alguma coisa. Não será necessário fazer uma esterilização propriamente dita, mas se a sua casa for dada a bolores, convém mesmo serem recipientes acabados de lavar.

Que tampa usar? A tampa do recipiente ou um prato.

 

💦 A quantidade de líquido para este pão pode variar entre 150gr e 170gr. Com 150gr vai ficar como os das fotos e com 170 vai ficar com um pouco mais de alvéolos e a superfície do pão com rachas, tendo de ficar mais tempo no forno. A água a usar não pode ser da torneira porque o cloro impede a fermentação. Use água do garrafão com baixa quantidade de cloro ou água filtrada ou água solarizada.

Como é o cheiro após a fermentação? Geralmente tem cheiro neutro a trigo sarraceno demolhado. Porém às vezes poderá ter um cheiro levemente ácido a fermentado especialmente se for fermentado dentro do forno, mas nunca terá cheiro a podre. Se tiver cheiro a podre é porque contaminou de alguma forma e aí descarte. Já fiz este pão diversas vezes e nunca contaminou nada. Só tenho experiências de contaminação ao fazer Chucrute, o qual exige um processo diferente com maiores cuidados.

🌟 Não funcionará adicionar fermento para bolos sem fermentação prévia, pois não terá textura de pão. Sem fermentação ficará mais um tofu ou “seitan” de trigo sarraceno e não um pão.
É possível juntar fermento e fermentar junto com o sal, mas prefiro não fermentar o fermento caseiro para bolos. Ao adicionar o fermento caseiro para bolos no final, poderá gerar uma perda total de bolhas e virar um tofu.

Dá para fazer com Farinha de Trigo Sarraceno? Não. Tem de ser feito com a semente. A semente dá para demolhar e tem um sabor mais suave que a farinha, pois esta, geralmente, é torrada.

Já agora… Sabia que o trigo sarraceno é rico em triptofano que contibui para a produção de seretonina, a hormona do bem-estar? Olha que maravilha 😀

 

Agora com todas as dicas vamos lá à receita, muito simples de fazer mesmo para quem nunca fez fermentados. Sim dá mais trabalho ler o texto, do que fazer o pão 😉

 

Ingredientes do Pão de Trigo Sarraceno fermentado:

  • 200gr Trigo Sarraceno biológico inteiro – é 1 CUP de 240ml. Se não tiver balança, nem Cups, encha um copo de medida até ao nível de 240ml
  • 1 colher sopa Sumo Limão;
  • Água para demolhar;
  • 150gr Água – máximo 170gr;
  • 2 colheres de sopa de Sumo de Limão;
  • 1/2 colher chá Flor de Sal;
  • OPCIONAL: 1 colher de chá Fermento de bolos;
  • Óleo de côco para untar a forma.

Preparação

1. Demolha

Coloque o trigo sarraceno num recipiente de vidro, como uma malga ou um frasco. Lave umas duas vezes, descartando a água. Para descartar a água sem perder as sementes, se estiver usando:
* uma malga, utilize uma rede anti-salpicos;
* um frasco, basta verter a água segurando a tampa sem enroscar.

Junte ao trigo sarraceno, 1 colher sopa de sumo de limão e encha com água até o dobro do trigo sarraceno, pois este vai inchar durante a demolha.
Demolhe por 7h ou durante a noite.

Passado esse tempo descarte a água e passe por nova água. A água da demolha tem de ser descartada por conter os anti-nutrientes que se libertaram.

Ficará com cerca de 400gr de trigo sarraceno demolhado.

2. Fermentação

Num liquidificador coloque o trigo sarraceno bem escorrido com 150gr ou 170gr Água e 2 colheres de sopa de Sumo de Limão e triture até creme suave. Pode colocar logo o sal ou envolver delicadamente após a fermentação.

Coloque o creme num frasco ou recipiente, poise a tampa sem enroscar e deixe fermentar por 7h, de preferência a 35ºC. Poderá fermentar até 24h, mas com 7h já dá ótimos resultados em tempo quente.

Se não adicionou o sal, pode distribuir o sal migado pela superfície e envolver delicadamente. A seguir fermente por mais 2h ou mais na forma de ir ao forno. Esta fermentação deve ser mesmo feita, pois ao mudar de recipiente as bolhinhas vão deixar de estar bem distribuídas.

Dá para usar forma de bolo inglês, de silicone ou vidro resistente a calor.
A forma de silicone precisa de untar o fundo para que o pão não cole ao fundo. Não untar as laterais para que o pão vá grudando e não abata ao arrefecer. Foi a que usei para o Pão das fotos.
A de vidro tem-se de untar por completo – apesar de facilitar, o pão irá sempre ficar com as laterais bem grudadas ao vidro. É possível forrar com papel vegetal.

3. Cozimento

Leve a forno pré-aquecido a 180ºC por 1hora. Se tiver adicionado 170gr Água será 1h e cerca de 15min.

Retire do forno, deixe arrefecer uns 15 minutos na forma, retire o pão da forma e de preferência deixe arrefecer por completo antes de fatiar.

Pão de Trigo Sarraceno fermentado PIN

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Beijinhos Lígia 😘

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Esta receita foi inspirada no Pão infinito do livro Os segredos da fermentação https://www.wook.pt/livro/os-segredos-da-fermentacao-sandor-ellix-katz/21607853?a_aid=5bb37ab11b5b5
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A receita do livro, por sua vez, foi uma adaptação desta receita aqui.

 

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Thank you so much. xx Lígia 😘

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