Massa Quebrada Paleo e Sem Glúten – Brisée e Sucrée

{ Paleo / Sem Glúten e Sem Açúcar Refinado / Ovolactovegetariano }

A massa quebrada ou areada em Portugal serve tanto para tartes doces, tarteletes e barquinhas como para tartes salgadas como quiches, o único que modifica é mesmo o sal ou o açúcar. Esta massa também é conhecida como:

massa podre no Brasil;
⭐ Salted or Sweet Shortcrust Pastry em inglês;
Pâte Brisée ou Pâte Sucrée na França. A massa Brisée é salgada e a massa Sucrée é doce.

Aliás refiro-me sempre a esta massa pelo nome francês, pois soa melhor dizer: Ora aqui está uma tarte de massa sucrée com recheio de ameixa e creme pasteleiro, pincelada com uma nappage de mel, Oh là là!!! 😁 Soa bem Très chique. 🤣

Mas voltando à massa, é uma massa simples e que funciona muito bem com farinha sem glúten, pois o objetivo é ficar quebradiça e areada.

A receita convencional, geralmente leva 200gr de farinha para 100gr de manteiga, mas existem algumas variantes, pois umas levam ovo inteiro, outras ovo e gemas ou só gemas ou então apenas água fria para dar a união. Ao fazer com a farinha sem glúten mix3 é mesmo importante usar um ovo inteiro para não ficar demasiado areada, pois se usar apenas água ou uma gema ficará com uma textura de Polvorones, aqueles bolinhos espanhóis que se desfazem em farinha ao comer.
A forma de fazer a massa é igual, mas dispensa a mistura final com o método fraisage. Este método consiste em esticar pedaços de massa com a base da mão para não desenvolver o glúten. Como esta farinha não tem glúten, este passo é completamente opcional, a não ser que queira tudo muito bem misturado.

Tanto na Brisée como na Sucrée gosto de adicionar 25gr extra de Amêndoa porque dá um toque muito saboroso, mas pode fazer só com as 200gr de farinha mix3. Porém aconselho a amêndoa.

Então vamos lá às receitas com os truques e dicas.

Ingredientes da Massa Quebrada Sem Glúten e Paleo

Massa Brisée – Salgada

  • 200gr Farinha caseira Sem Glúten Mix3;
  • Opcional: 25gr Amêndoa inteira ou farinha de amêndoa.
  • 1/2 colher chá Flor de Sal;
  • 100gr Manteiga sem sal FRIA;
  • 1 Ovo;
  • 1 Gema ou 2 colheres de chá de água fria;

Notas:
* Dá para fazer apenas com a farinha mix3.
* Pode usar amêndoa inteira com ou sem pele. Num robot de cozinha como o 123 da Moulinex, triture a amêndoa junto com um bocado da farinha mix3.
* A gema é para deixar a massa mais amarela. Costumo usar quando faço quiche Lorraine ou outros quiches.
* A gema pode ser substituída por 2 colheres de chá de água. Não junte mais água.


Massa Sucrée – Doce

  • 200gr Farinha caseira Sem Glúten Mix3;
  • 25gr Amêndoa inteira ou farinha de amêndoa.
  • 35gr Açúcar Mascavo;
  • Pitada de Flor de Sal;
  • Pitada de Baunilha;
  • 110gr Manteiga sem sal FRIA;
  • 1 Ovo;
  • 2 colheres de chá de água fria, se necessário.

Notas:
* Como leva mais 10gr de Manteiga, por vezes nem precisa de água. Só adicione caso veja ser necessário.
* Pode usar amêndoa inteira com ou sem pele.
* Num robot de cozinha como o 123 da Moulinex, triture o açúcar mascavo com a amêndoa e um bocado da farinha mix3.
* Pode substituir o açúcar mascavo por açúcar de côco ou rapadura, tendo em conta que cada um dá o seu sabor específico.


Preparação

Estas massas devem ser feitas de preferência em ambiente frio para que a manteiga não derreta rápido.
É mesmo importante usar a manteiga acabada de tirar do frigorífico / geladeira em BR.

Numa taça grande, misture todos os ingredientes secos. Se quiser pode peneirar os secos para soltar as farinhas ou apenas misturar bem com uma colher.
Junte a manteiga FRIA cortada aos cubos e use um amassador manual ou a ponta dos dedos para para misturar a manteiga com a farinha até ficar uma textura granulada fina. Tem-se de usar a ponta dos dedos ou o amassador para apertar a manteiga com a farinha para que esta não derreta com o calor das mãos.

Junte à massa:

  • brisée: o ovo com a gema ou água pré-misturados com um garfo;
  • Sucrée: o ovo pre-misturado com um garfo . Se ao misturar a massa vir que é necessário mais humidade, junte a água.

Misturando com o amassador ou a ponta dos dedos até tudo bem misturado e por fim com as mãos para unir tudo numa bola. Após formar bola pode fazer o método fraisage de esticar a massa com a base da mão. Geralmente nem faço este passo da fraisage.

Coloque a massa no frigorífico num recipiente fechado por 30 minutos. Pode ignorar este passo mas é aconselhável fazê-lo.

Após este tempo estique-a sobre um papel vegetal e coloque-a dentro de uma forma para tartes com ou sem o papel vegetal, conforme a forma seja ou não de fundo amovível. Ajeite a massa e se quiser faça umas decorações nas bordas. As da foto foram feitas pressionando uma colher virada para baixo, mas pode fazer risquinhos pressionando um garfo ou até colocar losângulos de massa ao longo da borda.

Como fazer massa Brisée e Sucrée Sem Glúten e Paleo.jpg

MUITO IMPORTANTE: Com um garfo pique a base da massa para evitar que fique opada no forno, pincele com clara de ovo para que não empape quando levar os recheios e coloque no congelador por 15 a 30 minutos para evitar que encolha no forno.

Leve ao forno a 180ºC por 20 a 25minutos. É indicado assar a massa, colocando por cima desta um papel vegetal com feijão seco ou arroz cru ou pérolas de cerâmica para que o fundo não fique dourado nem opado. Porém nunca o fiz e sai sempre bem.

Se o recheio precisar de assar no forno, como tartes ou quiches, coloque o recheio após esta primeira fase de forno e leve ao forno conforme o tempo pedido na receita.

Se o recheio não precisar de forno, asse a massa por mais uns 15 a 20 min.

Deixe esfriar um pouco, ou totalmente conforme a receita, e com a ajuda de outra pessoa retire a tarte da forma segurando no papel vegetal. Já em cima do prato retire com cuidado o papel vegetal, da melhor forma que conseguir, pois este tipo de massa é quebradiça. O mais fácil é fazer numa forma de fundo amovível, onde não terá de remover a base.

Para barquinhas e Tarteletes: espalme a massa nas forminhas, pressione com outra forma igual, leve ao congelador por 15 minutos, depois forno a 180ºC por 10min, retire da forma e asse por mais 5 minutos.
Deixe arrefecer, pincele o fundo com chocolate, coloque chantilly ou creme pasteleiro ou outro recheio e frutas da época. Para dar brilho, pincele com um bocadinho de mel.

Massa Quebrada Paleo e Sem Glúten - Brisée e Sucrée PIN.jpg

Para ver um vídeo com os passos de fazer a massa: https://youtu.be/nqBxCH-BX2s?t=115
E outro sobre para ver outra textura da brisée menos misturada: https://www.youtube.com/watch?v=ry5OFAlX500

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Beijinhos Lígia 😘

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