Como Temperar Chocolate facilmente – Guia do Método Seeding

Temperar chocolate… digamos que soa a uma coisa super chique e complicadérrima, mas é um processo muito simples!

Eu achava que não compensava estar a temperar chocolate, que era um processo complicado, específico só de pastelarias, que era necessário ter uma pedra de mármore, mas depois de pesquisar sobre o assunto e de experimentar fiquei FÃ!

Só para ter noção, para temperar chocolate em casa basta ter 1 termómetro digital e 1 taça, tacho e espátula! E claro chocolate ou manteiga de cacau.

Todo o chocolate que se compra no supermercado é temperado daí não derreter quando se pega. Porém quando derretemos o chocolate para fazer alguma decoração, bombons caseiros ou até para cobrir morangos, este fica com uma textura mais mole, derrete rápido, fica baço e às vezes com zonas esbranquiçadas… Isso acontece porque não foi submetido a nova temperagem.

Lembrando que nem todo o chocolate é chocolate de verdade.  Leia sempre os  ingredientes da tablete: se disser manteiga de cacau é bom, mas se disser gordura vegetal hidrogenada ou fracionada é ruim (veja o porquê de ser ruim em Com que Gordura Cozinhar?).

Então quais são as vantagens de Temperar Chocolate?

⭐ Não derrete nas mãos;
⭐ Textura suave e derrete uniformente na boca;
⭐ Fica crocante, dando o chamado snap (está a ver quando se come morangos cobertos com chocolate temperado e ao trincar ouve-se aquele clack do chocolate a quebrar, isso é o snap);
Fica brilhante;
⭐ Prolonga o tempo de vida do chocolate;
⭐ Solta-se facilmente da forma (se usar formas de silicone é indiferente, mas se usar as formas profissionais é imprescindível. Para ver um vídeo de como são feitos chocolates com essas formas clique aqui que são lindooos);

Porque Temperar?

A Manteiga de Cacau é polimorfica, ou seja, pode assumir a forma de 6 cristais diferentes ao solidificar.

Porém apenas o cristal do tipo 5, dá as caraterísticas acima referidas ao chocolate.

Se deixar esfriar o chocolate sem temperagem, vão-se criar os cristais de 1 a 5. Como os tipos 1 a 4 derretem a temperaturas baixas, o chocolate não temperado derrete facilmente.

Assim, a temperagem consiste em fazer um arrefecimento lento do chocolate para incentivar a formação do cristal tipo 5.Como temperar chocolate - Tipos de Cristais da Manteiga de Cacau

Equipamento

  • 1 termómetro digital
  • 1 taça de vidro ou inox
  • 1 espátula
  • 1 tacho.

Temperatura ambiente Ideal para Temperar chocolate: 18-25ºC, principalmente entre 20-22ºC com humidade abaixo de 50%.
No Inverno como nem sempre se consegue essas temperaturas em casa, o chocolate temperado irá solidificar mais rápido, o que implica fazer decorações mais rapidamente, pois uma vez solidificado terá de repetir o processo do início.


Método Seeding


A temperagem do chocolate tem 3 fases: derreter, esfriar e aquecer.

O método seeding ou método das sementes é o mais fácil porque  adiciona-se chocolate ou manteiga de cacau temperados ao esfriar o chocolate derretido, o que vai facilitar imenso o processo em compração ao método mais tradicional.
A manteiga de cacau ou chocolate ao derreter perde todos os cristais, mas ao arrefecer vai começando a formá-los novamente. Porém se for adicionado um pedaço de chocolate ou manteiga de cacau temperados, os novos critais tendem a surgir com o formato 5 por imitação.
Assim essa adição vai ajudar a baixar a temperatura mais rápido e encorajar a formação dos cristais que dão as boas caraterísticas ao chocolate.

Como temperar Chocolate - Curva de recristalização do chocolate

Conforme o tipo de chocolate, as temperaturas de temperagem variam por causa dos seus sólidos. O chocolate branco, pelo grande teor de açúcar e leite em pó, é o menos resistente ao calor e o que queima primeiro.

Alguns chocolates negros podem atingir até um máximo de 70ºC sem queimar. Porém o mais comum de temperatura máxima sem queimar é:

  • 55ºC para chocolate amargo
  • 50ºC para chocolate de leite e branco

Ao pesquisar sobre temperaturas, não há propriamente uma congruência de valores, havendo algumas variações que podem ir até 5ºC. Tal acontece porque conforme a  origem do chocolate, este pode ser mais ou menos resistente ao calor, daí as marcas profissionais terem a sua própria tabela de temperagem.

Geralmente os valores mais indicados para cada chocolate são os seguintes:

Temperagem de chocolate - Temperaturas para Temperar chocolate.jpg

Fase 1 – Derreter em banho-maria

Dicas sobre Humidade – Se o chocolate apanhar água não ficará bem temperado, então:
– Todos os equipamentos devem estar secos sem humidade.
– O chocolate não pode estar a menos de 10ºC abaixo da temperatura ambiente para não haver condensação ao ser exposto a temperaturas quentes, ou seja, não pode sair do frigorífico direto para o banho-maria.
– A taça a usar deve ser maior que o tacho para evitar salpicos de água.

  • Pique 75% do chocolate que vai temperar, com uma faca ou ralador, e coloque-o numa taça de vidro ou inox;
  • Adicione um pouco de água num tacho e leve a lume médio ou baixo;
  • Coloque a taça sobre o tacho e vá sempre mexendo com a espátula;

O chocolate vai derreter com o calor do vapor.

  • Retire do banho-maria 1-2 graus antes da temperatura indicada, pois como a taça é de inox ou vidro, estes vão continuar a aquecer mesmo fora do calor.

Nesta fase todos os cristais desapareceram.

Fase 2 – Resfriar (pré-cristalização)

Fora do banho-maria:

  • junte os restantes 25% do chocolate que reservou em bloco.

Há quem peque nesses 25% e rale uma parte, deixando o restante em bloco. Assim primeiro é adicionada a versão ralada e só depois desta desaparecer no chocolate é que é adicionado o bloco.
Pessoalmente prefiro apenas deixá-lo em bloco, pois dará o mesmo resultado.
O bloco vai permitir um maior controlo da temperatura, pois assim que chegar à temperatura indicada, bastará retirá-lo da taça para evitar que a temperatura continue a descer.

  • Vá sempre mexendo com a espátula, pois isso vai ajudar a um arrefecimento mais  uniforme, espalhando os cristais por todo o chocolate.
  • Assim que chegar à temperatura indicada, retire o chocolate em bloco que não derreteu e passe à fase seguinte.

Fase 3 – Aquecer (cristalização)

Na fase de resfriar, o chocolate engrossou, sinal de que foram criados cristais. Porém além dos cristais 5, também surgiram os cristais 1 a 4. Então será necessário aquecer ligeiramente (acima do ponto de fusão do cristal 4 mas abaixo do 5) para que os cristais instavéis derretam e possam resurgir com o formato mais abundante naquele momento, que é o formato 5.

  • Volte com a taça do chocolate para o banho-maria por apenas uns segundos, retirando um pouco antes de atingir a temperatura indicada.

Será apenas uns segundos porque a água do banho-maria estará já quente.
Prefiro tirar antes de chegar à temperatura para ter maior controle, pois se for muito além dos 32ºC perde-se o temperado (32ºC para chocolate negro).

  • Está pronto a utilizar.
    Pode colocar num saco pasteleiro (comprado ou improvisado) e fazer decorações variadas ou cobrir  morangos.

Morangos com Chocolate Temperado.jpg

Lave os morangos e seque-os bem com um papel de cozinha. Pegue num morango pela rama e mergulhe-o no chocolate temperado.
Deixe escorrer um bocadinho e coloque-o sobre um papel vegetal ou tapete de silicone e polvilhe com pólen (fica bonitinho ver uns pontinhos amarelos).
Repita até acabar os morangos.

Para impedir que a temperatura do chocolate desça abaixo da temperatura de aquecimento, mantenha o termómetro ligado e às vezes coloque a taça do chocolate sobre o tacho que usou para o banho-maria (lume desligado).

Arrefecimento total do Chocolate

O chocolate temperado deve esfriar entre 12-15ºC ou até mesmo à temperatura ambiente.

Durante esta fase final, os cristais 5 vão-se organizar em estrutura de favo de mel e o chocolate vai contrair ligeiramente. Esta contração é imprescindível para que os bombons feitos nas formas profissionais se soltem.

Onde Guardar os Chocolates?

Devem ser guardados entre 10-20ºC fora do frigorífico em local seco, frio e escuro. O ideal é a 15ºC.
Como a manteiga de cacau absorve odores e sabores, não guarde os chocolates junto a cheiros  e sabores fortes ou então coloque-os dentro de um frasco hermético (aí não há cheiro que entre).

A partir de 20ºC o chocolate começa a ficar mole e a perder o brilho.

Caso a temperatura ambiente esteja superior a 28ºC ou os bombons tenham recheio perecível, deve-se guardar no frigorífico num frasco hermético pelo mesmo motivo acima referido.

Fat bloom Sugar bloom o que é.jpgO que é o Fat Bloom e Sugar Bloom?

Sabe quando o chocolate está esbranquiçado ou rugoso e ao olhar pensa-se “Hum caducaste…” Afinal ele não está estragado! Apenas foi sujeito a variações de temperatura durante o armazenamento.

Fat Bloom (aspeto esbranquiçado) é criado por:

  • grandes oscilações de temperatura com temperatura superior ao ponto de fusão da manteiga de cacau;
  • ou quando a temperagem fica mal feita e há muitos cristais instáveis que depois acabam por derreter.

Logo há um derretimento parcial do chocolate e a manteiga de cacau migra para a superfície do mesmo, voltando mais tarde a recristalizar, assumindo a sua forma esbranquiçada.
O chocolate fica esbranquiçado com aspeto de mofo, mas não está estragado, sendo possível através de nova temperagem voltar a ficar com bom aspeto.

Sugar Bloom (textura áspera) indica que o chocolate esteve em contacto com humidade.
É criado quando se passa o chocolate de um ambiente muito frio para um muito quente, gerando condensação, ou seja, o chocolate vai suar. Essa água derrete o açúcar presente na superfície do chocolate e ao evaporar, o açúcar recristaliza-se.
O chocolate  fica com a superfície áspera e irregular, não está estragado, mas a sua qualidade fica comprometida pela textura.


Temperagem de Cocolate Caseiro


Lembra-se da receita de Chocolate caseiro de manteiga de Cacau? Em vez de ir diretamente ao congelador (como no vídeo) pode fazer uma temperagem! Claro que para temperar compensa fazer uma quantidade maior, mas cá vai a dose da receita para experimentar.

  • reserve 15gr de Manteiga de cacau ralada;
  • derreta 45gr de manteiga picadinha até 46ºC;
  • retire do lume, junte as 15gr e mexa até derreter;
  • junte os 50gr de cacau e o mel ou açúcar de côco triturado*, mexa até baixar a 28ºC
  • aqueça novamente até 31,5ºC.

Depois é colocar numa forma ou sobre papel vegetal ou fazer decorações.
Deixe esfriar à temperatura ambiente.

*O açúcar de côco tem de ser triturado porque não irá derreter.

Mais Receitas de Chocolates caseiros: chocolate de óleo de côco (esse não dá para temperar), chocolate branco sem lactose, chocolates caseiros coloridos com corantes naturais, chocolate de citrinos em https://www.youtube.com/playlist?list=PL-6SB2g9rTNyfB94cGDBdGtQJ9yADkfAZ

E Pronto Bem-vindo ao maravilhoso mundo da Pastelaria 🍫 Neste caso sem Glúten e sem açúcar refinado 😃

Agora é só pegar numa tablete e fazer decorações deliciosamente bonitinhas como estas!

Doces sem Glúten Arquetípico Cozinha Inusitada.jpg

 

Alguns vídeos de como fazer decorações com chocolate:


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Alguns dos sites consultados:

 

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