Como fazer Ghee | How to make Ghee

Como fazer Ghee - How to make Ghee

{ Low Carb / Keto (Dieta Cetogénica) / Paleo / Sem Glúten / Sem Açúcar Refinado }

Usado há milénios pela medicina Ayurvédica, o Ghee foi denominado de ouro líquido devido aos seus diversos benefícios para a saúde.
Recomendado pelo cardiologista Dr. Lair Ribeiro, não aumenta o colesterol (por ter ácidos gordos de cadeia média) e ainda auxilia a reduzir o colesterol mau, juntamente com uma diminuição da ingestão de hidratos de carbono.
É rico em beta-caroteno, vitamina A (daí a sua cor amarela), vitamina D, E e K2. Contém 4 a 5% de ácido linoleico conjugado (CLA) e não tem lactose nem caseína. É nutritivo, antioxidante, ajuda a eliminar toxinas, facilita a digestão, melhora o metabolismo, favorece a regeneração celular e fortalece o cérebro e o sistema nervoso.

Mas o que é Ghee?

Ghee ou manteiga clarificada é o óleo da manteiga.
Apesar de ser feito a partir da manteiga, as suas propriedades diferem. Durante o processo de fervura a água evapora e são removidos os açúcares, a lactose, a caseína e as proteínas da manteiga, ficando apenas o óleo. A este processo de remoção chama-se clarificação.
Assim, o Ghee tem mais ácidos gordos de cadeia média do que a manteiga e é mais resistente a altas temperaturas, pois enquanto a manteiga queima entre os 120-160ºC, o Ghee resiste até aos 200-250ºC.

Como fazer Ghee?

É um método super fácil e sai muito mais económico do que comprar já feito.
Porém, deve utilizar manteigas biológicas ou de vacas alimentadas em pastagens, pois só assim vai obter os benefícios do Ghee e esquivar-se de toxinas extra.
Então vamos lá.

Ingredientes:

  • 5 Manteigas Sem Sal de 250gr cada*

* As marcas que mais gosto para fazer Ghee são a
Kerrygold (encontra-se em diversos supermercados)
e a Gutbio (do supermercado Aldi).


Preparação

Coloque as manteigas num tacho de inox e leve ao fogão a lume médio, mexendo ocasionalmente com uma colher de inox. Assim que derreterem, baixe para lume baixo e marque 40 minutos.
(A clarificação de 5 manteigas leva geralmente cerca de 40 minutos, mas pode variar. Caso opte fazer uma menor quantidade de Ghee, o tempo de clarificação também será menor.)

Pouco tempo depois, começam a surgir pequenos pontos de espuma amarelada que dão lugar a uma espuma mais densa que tende a cobrir toda a superfície. Nesse ponto, comece a retirar a espuma, roçando apenas a superfície, sem perturbar a dinâmica interna do líquido. Terá de repetir esse procedimento diversas vezes até deixar de produzir espuma.
Quando o líquido ficar transparente, passe a colher pelas laterais do tacho e retire novamente a espuma que surgir.

Cerca de 40 minutos depois, a manteiga virou Ghee e terá um líquido dourado que lhe permitirá ver o fundo do tacho, o qual fica um dourado acastanhado.
Com esta quantidade de manteiga da marca utilizada, retirei cerca de 1 prato de sopa de espuma. (Se fizesse com uma manteiga convencional, retirava cerca de 2 pratos de sopa de espuma, o Ghee ficava empobrecido e o sabor era diferente).
Assim que estiver pronto, é hora de coar. Escolha uma taça de vidro resistente ao calor e coe o líquido com um coador de inox revestido com um pano de musselina para reter qualquer resquício de espuma. Se vir que ainda passou alguma espuminha, apanhe-a com uma colher de sopa e volte a passar pelo coador.

Deixe esfriar e coloque no frigorífico sobre uma base para tachos, de modo a não ficar em contato com os vidros do frigorífico (refrigerador).
Quando o Ghee começar a ficar opaco, pode misturar uma colher de chá de Flor de Sal e envolver. Se adicionar quando estiver líquido ficará tudo no fundo.
Embora o Ghee possa ficar cá fora, guardo-o sempre no frigorífico.

💞 E pronto, já está! 💞
Agora já tem um maravilhoso Ghee Caseiro que dá para ser utilizado em diversos cozinhados ou até mesmo como substituto da manteiga.

Nota 1: Se fizer ghee com apenas 1 manteiga irá demorar cerca de 15-17 min a fazer. Coloque a manteiga num tacho pequeno na boca mais pequena do fogão em lume quase no mínimo. Deixe derreter (levará uns 6 min). Depois baixe o lume para o mínimo e vá retirando a espuma. Ficará com um líquido dourado e no fundo verá uns pontinhos dourados escuros.
Como fazer Ghee com 1 manteiga

Nota 2: Todas as receitas de Ghee que vi, mesmo de indianos, dizem sempre para fazer com manteiga sem sal. Já experimentei fazer ghee de manteiga com sal e pessoalmente gostei mais do resultado usando a sem sal. As diferenças:

  • salpica mais ao fazer;
  • a textura da espuma é mais mole;
  • deixa uma quantidade muito maior de resíduo no fundo do tacho;
  • por altura do ghee já estar feito ainda persiste muita espuma que dificulta ver o fundo do tacho, havendo maior risco de deixar queimar o ghee. Quando o ghee já está pronto, enquanto com a sem sal fica uma espuminha miudinha, com esta ainda há uma espuma densa. Para ver se o fundo do tacho já está num dourado acastanhado, tem-se de dar um sopro forte para afastar a espuma (sopre com cuidado para não se salpicar). Se já estiver dessa cor, mesmo que haja muita espuma, desligue o lume, retire a espuma que conseguir e coe o ghee;
  • Fica um ghee com sabor a croissant francês.

Não sei se existe uma razão mais profunda para indicarem sempre manteiga sem sal ou algum benefício extra… Então por gosto pessoal e na via das dúvidas uso a manteiga sem sal 😊

Nota 3: O ideal seria fazer Ghee a partir do zero, isto é, produzir a própria manteiga a partir do leite de vaca não pasteurizado, como neste vídeo https://www.youtube.com/embed/uJHqaQgVz0o. Porém, como não tenho vacas, nem leite acabadinho de ser ordenhado, utilizo manteigas biológicas ou de vacas alimentadas em pastagens.

 

Recipe in English

Used for thousands of years by Ayurvedic medicine, Ghee has been called liquid gold due to its many health benefits.
It
does not increase cholesterol (because it has medium chain fatty acids) and also helps to reduce bad cholesterol, along with a decreased intake of carbohydrates.
It is rich in beta-carotene, vitamin A (which gives its yellow color), vitamin D, E and K2. It contains 4 to 5% conjugated linoleic acid (CLA) and has no lactose or casein. It is nutritious, antioxidant, helps to eliminate toxins, facilitates digestion, improves metabolism, promotes cell regeneration and strengthens the brain and nervous system.

What is Ghee?

Ghee or clarified butter is the oil of butter.
Despite being made from butter, their properties differ. During the boiling process the water evaporates and sugars, lactose, casein and butter proteins are
removed, leaving only the oil. This removal process is called clarification.
Thus, Ghee has more medium chain fatty acids than butter and is more resistant to high temperatures because while butter burns between 250-325ºF, Ghee´s smoke point is between 400ºF and 480ºF.

How to make Ghee?

Homemade Ghee is super easy to make and is very cost effective.
However, you should use organic or grass-fed butter, because it makes richer Ghee and has less extra toxins.
So let´s go.

Ingredients:

  • 5 unsalted grass-fed Butters 8,8oz each (I usually use the brand Kerrygold or Gutbio).

Preparation

Place the butters in a stainless steel saucepan over medium heat, stirring occasionally with a stainless steel spoon. Once melted, lower down the heat to low heat and count 40 minutes.
(the clarification of 5 butters typically takes about 40 minutes but it may vary. If you want to make a lesser amount of Ghee, you´ll need less time to clarify the butter)

After a while, it starts to appear small dots of yellow foam that will cover all the surface with a dense foam. At this point, start removing the foam, only touching the surface without disturbing the internal dynamics of liquid. You will need to repeat this procedure several times until it stops foaming.
When the liquid is transparent, pass the spoon along the sides of the saucepan and remove the foam that appears.

About 40 minutes later, the butter becomes ghee and you have a clear golden liquid that allows to see the bottom of the saucepan, which at that point is golden brown.
With this amount of butter I have removed about 1 soup plate of foam (If made with a conventional butter, you’ll scoop away about 2 soup plates of foam and Ghee will taste different and less nutritious).
Once you’re done, it’s time to strain. Choose a heat resistant glass jar and strain the liquid with a stainless steel fine mesh sieve lined with a muslin cloth to retain any shred of foam.

Let cool and place in the refrigerator.
When the ghee starts to get mat, add a teaspoon of flower of salt. If you add salt when ghee is  liquid, everything will end up on the bottom of the bowl.
Although Ghee can stay outside, keep it in a refrigerator.

💞 And it´s ready! 💞
Now you have a wonderful homemade Ghee that can be used in several recipes or even as a substitute for butter.

Note 1: If you make ghee with only 1 butter, it will take 15-17 min to make. Use a small sauce pan and the smallest burner of the stove. Melt the butter in almost low heat and then turn down to very low heat.

Note 2: Every recipe of ghee I have saw, even the ones made by indians, indicates unsalted butter. But I prefer the flavour and result of using unsalted butter to make ghee. I don´t know if there are any extra nutritional benefits of using unsalted butter to make ghee, but in doubt I use the unsalted one 😊

Note 3: The ideal would be to make Ghee from scratch, that is, make your own butter from raw cow’s milk, as this video https://www.youtube.com/embed/uJHqaQgVz0o. However, as I don´t have neither cows nor fresh raw milk, I use organic or grass-fed butter.

Mandala obtida aqui

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