Com que Gordura Cozinhar?

Com que Gordura Cozinhar.jpg Óleos Vegetais – Veneno líquido

Óleos Vegetais são compostos por ácidos gordos polinsaturados (ómega 3 e 6), os quais quando aquecidos sofrem um processo de oxidação e hidrogenação parcial, virando gordura trans que é veneno para o organismo.
No entanto há um detalhe: Todo o óleos-vegetais-X-gordura-saturadaóleo vegetal colocado à venda nos supermercados, já é gordura trans! Por ser composto por ácidos gordos polinsaturados, esse óleo ficaria rançoso em 10dias. Logo, para isso não acontecer, é hidrogenado parcialmente, virando a tal gordura trans que é um antinutriente.
Ex.: óleos de soja, canola, amendoim, girassol,…

i117675Gordura Trans: Antinuriente resultante da hidrogenação dos óleos vegetais. Esta hidrogenação pode ser:
– industrial, visando aumentar a data de validade ou para criar margarinas;
– ou ser consequência do mero aquecimento do óleo ao cozinhar.
Esta gordura está presente na grande maioria dos alimentos industrializados (batatas fritas, bolachas, pipocas de microndas, refeições pré-preparadas, etc).
Em 1930 foi identificado que fazia mal à saúde e em 1957 surgiu o primeiro estudo oficial a comprová-lo: Interfere no funcionamento básico da membrana celular e é a verdadeira responsável pelas doenças cardíacas.

oleo-de-canola-colza-da-ataques-cardiacosNota EXTRA: nos últimos anos, o óleo de colza tornou-se muito popular por ser apresentado como  fonte de ómega 3. Porém o óleo de colza ou óleo canola (sigla que significa CANadian Oil Low Acid – óleo canadense de baixa concentração de ácido erúcico) é muito prejudicial à saúde, especialmente à saúde do coração. A Colza é uma planta tóxica por ter 5% de ácido erúcico e que crescia epidemicamente no Canadá. O ácido erúcico causa lesões no coração e provoca ataques cardíacos, levando à morte (por tal os insetos não comem a colza e os criadores de gado canadenses não deixavam o gado, nem os cavalos, comerem essa planta). Então era apenas utilizada para produzir lubrificante de automóvel…
Porém, por meio de alterações genéticas, foi criada uma nova espécie de colza com 1% de ácido erúcico que passou a ser utilizada para produzir óleo alimentar. Todavia, continua a ter 1% desse ácido, o que origina problemas cardíacos a longo prazo, ou seja, dá problemas cardíacos à mesma, mas a um ritmo mais lento. Além disso, ao aquecer o óleo de colza, o ácido erúcico vira ácido brassídico que ainda é pior.

Azeite – Só se for crú!

Azeite é composto maioritariamente por ácido oleico (ómega 9) e para usufruir das propriedades anti-oxidantes deve ser consumido cru, uma vez que estas degeneram a partir dos 80ºC. Por outro lado, o ácido oleico ao ser aquecido a altas temperaturas vira ácido elaídico que é gordura trans.
Assim o melhor azeite para consumir tem de ser:

  • Extra Virgem, prensado a frio: processo gentil que preserva a integridade dos ácidos gordos e dos antioxidantes;
  • Em garrafa de vidro escuro porque azeite oxida com a luz.

Diferenças entre o Extra Virgem e o Virgem, tendo em conta que menor acidez = maior pureza do produto:

  • Extra virgem tem menor acidez no máximo 0,8%, resulta da primeira prensagem das azeitonas. Tem propriedades antioxidantes, um sabor forte e o seu ponto de fumaça é de 160ºC;
  • Virgem tem 1 a 3% de acidez. Tem um sabor mais suave e o seu ponto de fumaça é de 215ºC.

*Existem outras variedades de azeites, mas já contêm azeite refinado que é de evitar.

Desta forma, o ideal será utilizar azeite extra virgem na sua forma crua. Até poderá ser usado para cozinhar, mas não deverá ser usado para fritar dado que a temperatura de fritura é de 180ºC.

azeite

Então, quais são as alternativas preferenciais para cozinhar?

Em modo chique o óleo de côco e em modo revivalista a banha de porco.
Razões: A grande percentagem de gordura saturada torna-os mais estáveis quando submetidos a altas temperaturas. Isto é, molecularmente a gordura saturada não têm ligações duplas que possibilitem a reação com o oxigénio. Como não reagem com o oxigénio, não viram gorduras trans e nem criam produtos tóxicos de oxidação como os aldeídos (substâncias que contribuem para doenças neurodegenerativas e cancros, por ingestão ou inalação).

Breve explicação sobre os diversos tipos de Gordura / Ácidos Gordos / Ácidos Graxos:

ácido gordo saturadoTodas as ligações de carbono estão ocupadas com átomos de hidrogénio, não havendo possibilidade de reação com oxigénio (daí o nome saturado = tudo ocupado).
Isso significa que normalmente não ficam rançosos, mesmo quando aquecidos para fins de cozimento.
A nível molecular, têm uma estrutura molecular reta, o que leva ao fácil encaixe uns nos outros, tendendo a formar uma gordura sólida ou semi-sólida à temperatura ambiente.

ácido gordo monoinsaturadoTem uma ligação dupla, na forma de dois átomos de carbono duplamente ligados entre si, faltando dois átomos de hidrogénio.
Não ficam rançosas facilmente e por serem relativamente estáveis, podem ser utilizadas para cozimento.
A nível molecular têm uma dobra ou curvatura na  ligação dupla que dificulta o encaixe das moléculas umas nas outras, logo tendem a formar gorduras líquidas à temperatura ambiente. São relativamente estáveis.

ácido gordo poli-insaturadoTem duas ou mais ligações duplas, estando em falta quatro ou mais átomos de hidrogénio.
Ficam rançosos com facilidade e são altamente reativos, nunca devendo ser aquecidos ou usados para cozimento (especialmente o ácido linolénico, mais conhecido como  ómega-3), devendo ser tratados com cuidado.
A nível molecular cada ligação dupla tem uma dobra ou curvatura que impede o encaixe de umas moléculas nas outras, formando gorduras líquidas mesmo quando colocadas no frigorífico.3

As gorduras poli-insaturadas mais encontrados nos alimentos são o ómega 3 e 6 (chamadas de essenciais por o organismo não conseguir produzi-las, sendo preciso obtê-las através da comida). A proporção equilibrada do seu consumo é de 1:1. Na natureza estas gorduras são normalmente encontrados na forma cis, ambos os átomos de hidrogénio da ligação dupla estão no mesmo lado.

Cis e trans

Ómega-6 (ácido linoleico) tem duas ligações duplas.
Ómega-3 (ácido linolénico) tem três ligações duplas.
(o número do ómega indica a posição da primeira ligação dupla)

Gorduras saturadas: visão desmistificada

Gorduras Saturadas são estáveis, têm maior duração, não fazem mal ao organismo, não criam problemas cardíacos como popularizado e são necessárias ao bom funcionamento e manutenção: do cérebro, das membranas celulares e regulação genética, do sistema imunitário, sistema hormonal, ossos (para assimilar o cálcio), coração, fígado e pulmões. Também ajudam a reduzir a fome (saciedade) e não provocam aumento de peso, pois esse é causado por excesso de hidratos de carbono.

Pela observação da composição do Óleo de Côco e da Banha, pode-se constatar que são gorduras estáveis.

(uma mais estável que a outra).

oleo de cocoBanha

Ponto de Fumaça do Óleo de Côco: 177ºC
Ponto de Fumaça da Banha: 182ºC

Segundo Dr. Mercola:
Familiarize-se com os méritos do óleo de côco para cozinhar e das gorduras animais para fritar ocasionalmente.
“Acquaint yourself with the merits of coconut oil for baking and with animal fats for occasional frying.”

Conclusão

O melhor óleo para cozinhar é o óleo de côco (apto para vegans). Porém, como é mais dispendioso (e se não for vegetariano/vegan), pode ir na banha de porco preto*, pois é 1000x melhor do que qualquer óleo vegetal!

*Prefira banha de porco preto, pois geralmente tem uma alimentação mais saudável que o porco normal. O porco normal é alimentado a rações e a maior parte das toxinas ingeridas pelo animal, ficam alojadas na gordura que este acumula.
Pode fazer facilmente banha em casa assim https://www.youtube.com/watch?v=aT4JX7SAVmk

Espero ter ajudado, Lígia

Nota: Em relação ao azeite, continuo a preferir usá-lo apenas em saladas, refeições frias ou para fazer maionese caseira (clique aqui para ver a receita). O Natal é a única altura em que utilizo azeite para fritar, uma vez que as azevias e sonhos (ambos sem glúten e paleo) ficam com melhor textura e a fritura produz muito menos fumo, comparativamente ao óleo de côco.

Opiniões diferentes sobre o azeite (uma a favor e outra contra):
* https://www.thepaleomom.com/olive-oil-redemption-yes-its-a-great-cooking-oil/
* http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/10/30/rudi-moerck-on-cooking-oils.aspx

Artigos a consultar de Dr. Mercola sobre os melhores óleos para cozinhar:
1 – Vegetable Oils: Beware of Common Fats That Are Even More Dangerous Than Trans Fats
2 – The Truth About Saturated Fat

Mais informação sobre Gorduras Saturadas: http://www.telomero.com.br/secao/publicacoes/gorduras/818/gorduras-saturadas

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